Faites mariner votre saumon vous-même, à la scandinave, avec de l’aneth, du genièvre et du citron, et servez-le avec une sauce à la moutarde.
Recette du gravlax
Voici les étapes de la recette du gravlax.
Ingrédients
- 2 filets de saumon bio avec peau, de 500 g chacun. (Les deux filets proviennent du centre du poisson. Demandez à votre poissonnier de les désarêter.)
- 75 g de sel marin en flocons
- 75 g de sucre semoule doré
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir (grossièrement concassés)
- Zeste d’un citron
- 8 baies de genièvre écrasées (facultatif)
- 1 petit bouquet (environ 20 g) d’aneth haché grossièrement
- 2 cuillères à soupe de gin (facultatif)
- Saucer au pumpernickel
- Sauce à l’aneth et à la moutarde
- 1 petit bouquet (environ 20 g) d’aneth haché grossièrement
- 4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon vinaigre de cidre, miel et huile de tournesol
- 2 cuillères à soupe de sucre muscovado
Préparation
Etape 1
échez le saumon avec du papier absorbant et passez vos mains sur la chair pour vérifier la présence d’arêtes. Si c’est le cas, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler. Réservez les filets de saumon.
Etape 2
Versez le sel, le sucre, les grains de poivre, le zeste de citron, le genièvre et l’aneth dans un robot culinaire et mixez jusqu’à obtenir une marinade verte et humide. Déroulez un morceau de film alimentaire en le laissant attaché au rouleau. Déposez le premier filet de saumon, côté peau vers le bas, puis recouvrez-le généreusement de marinade. Arrosez d’un filet de gin, si désiré, et recouvrez avec le deuxième filet, côté chair vers le bas. Enveloppez les deux filets côte à côte dans du film alimentaire pour former un paquet.
Etape 3
Déposez le poisson dans un plat peu profond ou une barquette à bords bas, puis posez une autre barquette par-dessus. Lestez le tout avec quelques boîtes de conserve ou bouteilles et placez au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, et jusqu’à 4 jours, en retournant le poisson toutes les 12 heures environ. Plus vous le laisserez mariner, plus il sera mariné.
Etape 4
Pour préparer la sauce, versez tous les ingrédients dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Etape 5
Pour servir, déballez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant pour enlever la marinade. Rincez-le si vous le souhaitez. Vous pouvez le trancher en fines lamelles, en conservant la peau, ou bien retirer la peau et le trancher dans le sens de la longueur. Servez le poisson tranché sur un grand plat ou dans des assiettes individuelles, accompagné de pain de seigle, d’aneth et de sauce moutarde.